Причина полягає в тому, що в сирій м’якоті присутня велика кількість молочного соку. Він не тільки надає грибам гіркий смак, але і призводить до того, що світла грибна м’якоть темніє на розломі, іноді навіть після обробки. Поки молочний сік просочує м’якоть плодового тіла, вона буде гірчити.