При додаванні молочної сироватки процеси газоутворення в опарах і тесті помітно інтенсифікуються. … Клейковина ущільнюється, ступінь її гідратації зменшується, еластичність клейковини знижується, тісто розріджується. Зміна клейковини призводить до зниження в’язкості і еластичності тіста.