Включає операції: дроблення сировини і відділення гребенів (у винограду) або плодоніжок (у плодів і ягід), отримання сусла, Спиртове бродіння сусла або мезги, малолактіческую ферментацію, спиртування (при виготовленні кріплених вин), Витримку вин і спеціальну їх обробку (долівка, фільтрування, пастеризація і т. п.).